vol au vent

2 poulets (cuits dans la cuisson du potage), 750 g de champignons, 150 g de beurre.
60 g de farine, 1 litre de fond de potage, sel, poivre, un citron, 3 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème. Déchiquetez les poulets et faites un roux avec beurre et farine.
Mouillez avec un litre de fond de cuisson.
Assaisonnez et laissez cuire quelques minutes.
Lavez les champignons, coupez-les en quatre et pochez-les.
Ajoutez à la cuisson des champignons le jus d'un demi-citron.
Incorporez à la sauce les morceaux de volaille, les champignons et liez avec la crème.
Préparez la sauce mousseline en montant sur feu doux les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau et en y ajoutant petit à petit le beurre fondu clarifié.
Assaisonnez et mélangez le jus d'un demi-citron.
Remplissez les vol-au-vent avec votre préparation et nappez avec la sauce mousseline.